Macarons mit Cappuccinocreme

Als ich letztens in einem Buchladen war und so in der Backabteilung herumschnarchte, entdeckte ich ein Buch über Macarons, das allerdings noch eingeschweißt war. Da ich nicht viel Zeit hatte, habe ich es nicht vom sehr freundlichen Personal öffnen lassen und bin stattdessen zu Hause im Internet gewesen, um es mir genauer anzusehen. Ich fand unter anderem zwei Erfahrungsberichte über jenes Buch und kritisiert wurde, dass im Grundrezept zwei Fehler gewesen seien- zum Einen war eine falsche Mengenangabe und zum anderen eine inhaltliche Ungenauigkeit das Problem.
Von dieser Kritik ein bisschen abgeschreckt entschied ich mich, das Buch nicht mehr haben zu wollen. Aber ich kam wieder in den Laden- und es grinste mich erneut aus seiner glänzenden Folie an. Also ließ ich es doch öffnen und besah mir als erstes das Grundrezept. Die Fehler wirkten nicht allzu schlimm- einmal stand statt „Puderzucker“ „Mandel-Puderzucker-Mischung“, aber wenn man logisch darüber nachdenkt, kocht man wohl besser nur aus Zucker und Wasser einen Sirup und nicht mit Mandeln. Der zweite Fehler ist durchaus schwerwiegender, denn für den Sirup sollte man nur 5 ml Wasser- auf eine Puderzuckermenge von 200 g- benutzen. Ich nahm einfach 50 ml und es klappte.
Die unterschiedlichen Macaronsfüllungen, die in dem Buch angegeben sind, sind wirklich aussergewöhnlich und klingen zum Teil recht abenteuerlich. Zwar findet man Rezepte zu Cappuccioncreme und Mangofüllung, aber es gibt auch Kaugummi- und sogar Gänsestopflebermacarons. Jaaa, richtig gelesen, für Freunde der herzhaften Küche gibt es auch hier 4 recht interessante Ideen.
Insgesamt war und bin ich von dem Buch sehr begeistert und habe ziemlich bald mein Glück versucht und die Cappuccinomacarons nachgebacken. Und siehe da- es war das erste Rezept, das bei mir geklappt hat! Endlich bin auch ich in der Lage, tolle Macarons zu backen, die aussen knusprig und innen schön weich sind und zudem auch noch sehr lecker schmecken. Sie gehen gut auf und lassen sich auch vom Backpapier ablösen. Perfekt, einfach perfekt! : )
Die Cappuccinocreme war auch schnell gemacht und geschmacklich überzeugend, nur die Konsistenz war zu flüssig und beim Transport verschmierte alles ein bisschen. Trotzdem- dass die Macaronhälften so wunderbar funktioniert haben war auf jeden Fall der größte Gewinn und das lässt mich auch so überfroh sein, mir damals das Buch gekauft zu haben, obwohl nicht alles dafür sprach. Ich hoffe, dass auch bei euch dieses Rezept funktionieren wird; wenn nicht, dann lasst euch gesagt sein, dass es irgendwo auch für euch eines gibt das euch perfekte kleine Macarons bescheren wird. : )

Rezept

Grundrezept Macarons

Zutaten (für etwa 40 Stück; ich nehme immer die Hälfte)

• 200 g gemahlene Mandeln
• 200 g Puderzucker
• 50 ml Wasser
• weitere 200 g Puderzucker
• 2 x 75 g Eiweiß (ca. 5 Eier) bei Zimmertemperatur–> Gewicht ist sehr wichtig

Zubereitung

• Alle Zutaten sorgfältig abwiegen. Den Ofen auf ca. 160 °C Umluft vorheizen
• Die gemahlenen Mandeln zusammen mit 200 g Puderzucker in einem Mixer sehr fein mahlen und anschließend in eine Schüssel sieben. Die groben Stückchen, die nicht durchs Sieb passen nochmals mahlen und sieben.
• Weitere 200 g Puderzucker mit dem Wasser in einen Topf geben und verrühren. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Achtung- es darf nicht karamellisieren!
• Mit einem Thermometer die Temperatur des Sirups messen, während der Sirup kocht. Wer kein Thermometer hat sollte den Sirup sehr genau beobachten; wenn er ein bisschen eindickt, sollte er gut sein; mit Thermometer ist man aber auf der sicheren Seite. : )
• Während der Sirup kocht, 75 g Eiweiß in eine Schüssel geben. Zeigt das Thermometer beim Sirup 114 °C an, das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen; wenn 118 °C erreicht sind, den Sirup langsam unter den Einschnee rühren und drauf achten, dass kein Zucker am Rand der Schüssel kleben bleibt.
• Die gewünschte Lebensmittelfarbe hinzufügen und die Eiweißmischung auf höchster Stufe schön glatt rühren. Das Gemisch sollte etwas wärmer als handwarm sein.
• Die anderen 75 g Eiweiß mit der Mandel-Puderzuckermischung kräftig verrühren, bis eine marzipanähnliche Masse entsteht.
• Mit einem Teigschaber etwas Eischnee in die Masse geben, verrühren und dann den restlichen Eischnee unterheben. Sorgfältig verrühren und die halbflüssige Masse in der Mitte der Schüssel sammeln.
• Mithilfe eines Teigschabers den Spritzbeutel etwa zur Hälfte mit der Macaronmasse befüllen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit dem Spritzbeutel kleine Teigkreise aufspritzen.
• Ist das Backblech komplett, die Macarons im vorgeheizen Ofen mindestens 12 Minuten backen. Am Ende dieser Zeit ein oder zwei Hälften leicht anheben- wenn sie sich komplett ablösen lassen, sind sie fertig, ansonsten noch etwas länger backen, bis sie sich ablösen lassen.
• Das Backpapier sofort nach dem Backen auf eine kalte Fläche ziehen, damit sich die Macarons noch besser lösen lassen. Komplett auskühlen lassen, dann mit der gewünschten Creme befüllen und zusammensetzen.

Cappuccinocreme

Zutaten (für etwa 40- 60 Macarons)

• 375 g Vollmilchkuvertüre
• 300 g Schlagsahne
• 15 g gemahlener Kaffee

Zubereitung

• Die Vollmilchkuvertüre fein hacken und über dem Wasserbad schmelzen.
• Die Sahne in einem Topf erwärmen, den Kaffee hinzufügen, etwas ziehen lassen und danach filtern. Die lauwarme Sahne (wenn nötig wieder erwärmen) vorsichtig über die Schokoladenmasse gießen und zu einer glatten, glänzenden Creme verrühren. Abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Die Masse mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie cremig wird.
• Auf die Macarons geben (mithilfe eines Spritzbeutels) und anschließend genießen.

Das Buch, über das ich bereits gesprochen hatte, ist von Christophe Felder geschrieben worden und nennt sich „Macarons- luftige Plätzchenklassiker aus Frankreich“.Es ist im vgs- Verlag erschienen und für begeisterte Macaronbäcker auf jeden Fall einen Kauf wert. Merci, merci. : )